2013. május 10., péntek

A hagyományos podhalei füstölt juhsajt, az oscypek

Aki ismeri a lengyel hagyományokat, kultúrát, a nemzeti szokásokat, annak nem kell bemutatni a podhalei juhsajtot (oscypek). Ez a hagyományos lengyel termék főleg a hegyekben, különösen a Havasalján (Podhale) jellemző. A kemény, füstölt sajt juhtejből készül, és nagyon kedvelt a turisták körében, nem csak Lengyelországban, de szerte a világon. A juhsajt eredeti lengyel termék, melyet az uniós szabadalmi törvények is védenek. A hagyományos juhsajtnak meg kell felelnie bizonyos követelményeknek, így például pontosan elő van írva, maximum mennyi tehéntejet lehet hozzáadni. Az előállított, orsó alakú termék súlya 60-80 dkg, hossza 17-23 cm, átmérője a legszélesebb részen 6-10 cm lehet. Színe hagyományosan finoman fénylő szalmasárga vagy világosbarna kell, hogy legyen. Így néz ki a mindenki által jól ismert, hagyományos, góral juhsajt. De hogy is készül ez a méltán népszerű termék?

Először is, ami fontos és nélkülözhetetlen, a termék kicsi, orsó alakú, jellegzetes díszítő mintával ellátott formája. A fejés után a juhtejet egy gyolcsrétegen keresztül a pucierą nevű fakádakba töltik. Ennek az a célja, hogy a juhtejből eltávolítsák a különböző szennyeződéseket. Ezután hozzáadják a por alakú, szárított oltóanyagot (klogiem), ezt a tejjel összekeverve sajtmasszát kapnak, melyet tömöríteni és formázni kell. A tömörítés után a sajtot forró vízben kell áztatni. Miután az így elkészült sajtot megformázták (nagyjából egy óra után) speciális sós lében kell áztatni, amely kivonja belőle az ozmózis során keletkezett felesleges vizet. Miután a sajtokat a szükséges időn keresztül áztatták, a kunyhó legfelső polcaira helyezik, ahol megkezdődik a sajtok füstölése. A hagyományos juhászkunyhókban egy kályha is el van helyezve, melynek feladata a füstöléshez szükséges füst előállítása.
A tátrai pásztorkodás szezonja hagyományosan minden évben május 3-án kezdődik. A pásztorok ezt a napot ünnepi szentmisével ünneplik meg, mégpedig a Filipek-völgy (Dolina Filipka) torkolatánál fekvő Małe Ciche falucska Szent Bertalan kápolnájában. A szertartás során egy pásztor körbejárja a juhállományt, és meghinti őket szenteltvízzel, egy gazdasszony pedig vadon élő növények füstjével hinti meg őket, amely megvédi a juhokat a balszerencsétől. A szentmise után a pásztorkunyhók előtt a vendégek megkóstolhatják a friss füstölt (oscypek) és nem füstölt (niewędzony) juhsajtot, valamint az ezek alapanyagául szolgáló żentycát, ami nem más, mint a sajt előállítása során használt juhtejből készült savó.
A tátrai pásztorkodás szezonja május 3-tól szeptember 29-ig, Szent Mihály napjáig tart. A pásztorok minden évben május 1-én kezdik meg árusítani a tátrai juhsajtot. A juhsajt a Havasalja talán leghíresebb terméke, amely évszázadok óta fontos helyet foglal el nem csak a hegyvidéken élők asztalán. Ma már a hagyományos lengyel juhsajt Európa sok családjának asztalán megtalálható, a gyerekek és a felnőttek egyaránt szeretik, speciális ízének és illatának nehéz ellenállni. Talán kevesen tudják, de 2007. februárjában ez volt a második regionális lengyel termék, amelyet Európai Uniós jogi védelem alá helyeztek. Napjainkban mintegy száz pásztor foglalkozik juhsajt előállításával, közülük azonban csak 52 rendelkezik EU minőségi bizonyítvánnyal.
Forrás: http://nuclearts.pl; http://krakow.gazeta.pl; Fotó: megapedia.pl

3 megjegyzés:

  1. A żentyca elképzelhető, hogy a magyar zsendice (orda) megfelelője?

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Erre a kérdésre én magam nem tudtam a választ, ezért megkérdeztem zakopanei barátaimat. Azt a választ kaptam a zakopaneinfo.hu oldal szerkesztőitől, hogy a żentyca az írónak vagy a savónak felel meg. Iható, de azért inkább apró darabos folyadék, mint sima tejszerűség.

      Törlés

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...